化学式 C5H12O5 を持つ天然に存在するペントース糖アルコールであるキシリトールは、その甘さがスクロースに近く、カロリーが低いため、砂糖の代替品として食品業界で広く使用されています。元々は白樺の樹皮から抽出されていましたが、現在は化学合成または微生物発酵によって大量生産されています。-食品添加物としてのキシリトールは、甘味を与えるだけでなく、食品の食感を改善する効果もあり、無糖食品分野で特に重要な役割を果たしています。{6}}
キシリトールの分子構造には 5 つのヒドロキシル基 (-OH) が含まれており、独特の物理化学的特性を与えています。水に溶けやすく（20度で約160g/100ml）、エタノールとメタノールにはわずかに溶けます。この特性により、食品配合物におけるその溶解性と安定性が決まります。スクロースと比較して、キシリトールは吸湿性が低いため、食品の凝集を効果的に防ぎ、保存期間を延長します。